夾沙肉

 

 

用料

【主料】五花肉、糯米、豆沙(自製);

【配料】白糖、豬油、蜂蜜、醬油(老抽)

 

做法

五花肉三塊。(分層三層以上為好)一塊做夾沙肉,其他兩塊我準備做成【咸燒白】。

鍋中加水,將豬肉放入,煮至斷生後撈出。(如何判斷?用筷子扎一下,基本沒有血水冒出)

擦乾豬皮表面水分,塗抹上醬油上色。

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再塗上一層蜂蜜。

塗抹好的肉皮,顏色非常漂亮。

另起鍋,加油(不要太多),油溫6、7成熱時,肉皮朝下,放入鍋中。這個時候鍋里的油會四下飛濺,用鍋蓋抵擋一下為妙,或者直接蓋上鍋蓋比較保險。

炸至肉皮表面焦黃後,撈出。

放入剛才的煮肉水中,繼續煮上7、8分鐘,這樣做的目的有兩個,一是可以去除油膩,二是最後蒸出來的肉皮才會起皺。

鍋子洗凈,擦乾,挖一大勺豬油進去,小火炒化。

將糯米飯提前蒸熟(糯米最好先浸泡一夜),倒入鍋中。

加入適量白糖。(可以不加,最後吃的時候表面撒白糖也可)

中火,翻炒均勻。

炒好的糯米剷出來。

準備好【豆沙】(自己家做的,口感綿密,吃起來放心)。

這個時候肉塊也放涼了(PS:放入冰箱冷凍室急凍一下,更好切),切成「連夾片」,即第一刀不切斷,第二刀再切斷。

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將豆沙納入連夾片中,合起來壓平整。

將肉片肉皮朝下依次擺放在碗底。

上面放上炒好的糯米,壓實。

放入蒸鍋中,記得水要加足,先大火再中小火,至少2個小時。

取出扣於盤中,撒上白糖即成。

 

椒鹽排骨

 

 

用料

精肋排;蒜;姜;生抽腌料;料酒腌料;糖腌料;白鬍椒粉蘸料;五香粉蘸料;紅糖水(或蜂蜜水),刷料;鹽蘸料;黑胡椒粉蘸料;花椒粉蘸料

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做法

取排骨中段的肋排切長段或直接用精選一字排

大蒜加少許鹽搗成泥

加水靜置10分鐘後濾出蒜汁

排骨加入蒜汁、薑片、生抽、料酒、白糖

繼續加入少量白鬍椒粉和五香粉

拌勻蓋保鮮膜入冰箱冷藏腌制5小時以上

花椒炒香

搗成粉

按1:1:1的比例準備好白鬍椒粉、黑胡椒粉和五香粉

炒鍋不放油,加鹽炒至微黃的時候加入以上三種粉和步驟8的花椒粉

炒出香味即可

取出排骨

烤箱預熱210度,排骨肉多的一面朝上,刷紅糖水

入烤箱烤15分鐘

取出翻面

刷紅糖水

入烤箱繼續烤15分鐘

 

蜜汁排骨

 

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用料

豬肋排500g;洋蔥15g;生抽20ml;米酒15ml;蜂蜜15ml;冰糖10g;醋15ml;鹽少許;白芝麻少許

 

做法

豬肋排洗凈後剁成約6cm長的段

洋蔥洗凈切碎末

將肋排放入碗中,加入洋蔥末、米酒、生抽5ml、少許鹽抓勻後腌制半個小時

將腌好的排骨放入180度的油鍋中

炸至金黃色後撈出

炒鍋留少許底油,放入冰糖、剩餘的生抽、白醋、蜂蜜和少許清水攪拌均勻

放入炸好的排骨,翻炒至蜜汁均勻的包裹在排骨上,最後撒上炒香的白芝麻即可

 

干鍋排骨

 

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用料

子排一斤半;姜一大塊;蒜二十小顆;料酒一湯匙;生抽一湯匙;蚝油一湯匙半;老抽半湯匙;白糖小半湯匙

 

做法

一斤半排骨洗凈切成小塊,加一湯匙料酒、一湯匙生抽、一湯匙半蚝油、半湯匙老抽、小半湯匙白糖,拌勻腌制兩小時左右

取一個砂鍋或者保溫性能好的鍋子(我用的18CM的小鑄鐵鍋),把切成片的姜和去皮的大蒜粒鋪滿鍋底,再倒入三湯匙左右食用油(能鋪滿整個鍋底的量就可以)

把腌制好的排骨鋪入鍋中,同時把碗里腌制排骨的腌汁也一併倒入鍋中,蓋上蓋子,開中大火煮開,轉小火燜煮20分鐘左右

開蓋撒上蔥花,連鍋端上桌可以開動了

 

花生香酥排骨

 

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用料

麻辣花生50g;排骨250g;蒜5瓣;料酒1大勺;醬油2大勺;玉米澱粉15g;細砂糖1/4小勺;鹽1/4小勺

 

做法

排骨洗凈,充分瀝干水分,倒入醬油

倒入料酒

大蒜切片

將蒜片撒在排骨上,包上保鮮膜,腌制3小時以上

挑出排骨中的蒜片,在腌制好的排骨中撒上澱粉

用手抓勻,使每塊排骨均勻裹上一層澱粉即可

鍋中放寬油,大火燒熱,至八成熱時,放入排骨炸20秒,改小火繼續炸1分鐘,撈出瀝干油,繼續將油燒至9成熱,再次放入排骨炸20秒,撈出瀝干油待用

炒鍋中放少許油,放入從排骨中挑出的蒜片爆香

放入排骨翻炒

撒入少許糖,繼續翻炒1分鐘

.麻辣花生用擀麵杖碾碎

.將炒好的排骨放入花生碎中,使排骨表面粘滿花生碎即可

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糖醋排骨

 

 

用料

豬肋排骨400克;白芝麻3克,炒香;陳醋40克;冰糖40克;料酒1大匙;老抽1小匙;植物油2大匙

 

做法

將排骨斬成40mm長的段,用清水反覆洗凈備用。冰糖提前敲成小碎塊

炒鍋里將水燒至80度左右的溫水,放入排骨焯水,不待水開,見湯表面浮起泡沫時即可撈出排骨

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炒鍋燒熱,放入植物油兩大匙,加入冰糖碎塊,用小火炒糖色

一邊炒一邊用鍋鏟攪拌,直至糖色由白色至淡黃色,再變成金黃色

將焯過水的排骨徹底瀝干水,倒入炒鍋內,迅速翻炒至全部均勻的裹上糖色

加入開水,水量沒過排骨,再加入陳醋,老抽和料酒

蓋上鍋蓋,水開後轉小火燜煮40分鐘

至湯汁燒到剩1/4量時,放入鹽調味

打開鍋蓋,中火將湯汁煮至濃稠,即湯冒泡泡了,即可起鍋了

起鍋後,連湯汁一起裝盤,在表面灑上炒香的白芝麻即可

 

福建人五香滷鴨腿

 

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用料

鴨腿2隻;蔥、姜、蒜頭

 

做法

鴨腿洗凈,用鹽、雞精、十三香、五香粉、料酒、老抽抹勻,放入冰箱腌漬1天;

第二天取出沖洗乾淨,放入鍋,鍋內放水淹沒鴨腿,再放入蔥段、薑片、1個蒜頭、1個八角,開大火煮;

水煮開後倒入適量老抽上色,加鹽、雞精和少許糖,捻小火繼續煮;

煮到筷子可以輕易扎動鴨肉關火,把鴨腿取出晾涼後切件,澆上一勺湯汁即可上桌。

 

新疆烤羊排

 

 

用料

羊排1排;蔥姜少許;油一碗;鹽適量;白鬍椒粉一勺;孜然粉一勺;熟白芝麻少許;辣椒麵少許;洋蔥半個;西芹一根

 

做法

如果羊排有脊椎骨,記得剁掉。最好選擇有一層油皮的羊排。

水裡焯一下去掉血污。

重新放水,加姜蔥、白鬍椒、鹽煮。湯汁稍微咸一點點可以讓羊排入味。

煮越30-40分鐘,筷子可以戳穿。拎出來,晾。晾到油皮面乾燥。

不粘鍋淋剛好鋪滿鍋面的油。大火,炸。

炸到一面金黃,中小火再炸其他幾面。這樣一直慢慢炸到油脂析出,羊排油皮金黃酥脆。

稍稍瀝去油

切開。很好切,皮脆肉嫩,刀刀冒油。

鍋里余油越來越多,因為羊肉脂肪出來,倒去一些,剩下的炒芹菜碎和洋蔥碎到斷生。喜歡辣味的可以放點干辣椒一起炒。

撒在羊排旁。羊排撒白芝麻、自然、辣子。

你造嘛真的爽翻!!

 

紅燜羊肉燉胡蘿蔔

 

 

用料

胡蘿蔔一根;羊肉一斤;干紅辣椒兩個;花椒二十粒左右;香葉兩片;大料兩個;桂皮一塊;生薑;大蒜

 

做法

把羊肉切塊我覺得可以切得小一點因為會比較好熟而且容易煮爛

胡蘿蔔切塊

生薑大蒜切片

鍋里倒油放入薑片蒜片進鍋翻炒出香味

鍋中放羊肉翻炒致變色

鍋中放入料酒生抽老抽糖,鹽少許因為生抽老抽中有一定的鹹味兒了

將桂皮大料干紅辣椒花椒香葉放入小調料包里將調料包放入鍋中(此部可無調料包,直接將材料放入鍋)

鍋中放入開水,中火燉一個小時後加入胡蘿蔔,或者白蘿蔔,即可

 

重慶燒雞公

 

 

用料

主料;大公雞1隻;土豆2個;輔料;大蔥1根;生薑1塊;大蒜1個;干辣椒7-8個;花椒1小把;八角1-2個;郫縣豆瓣醬1大匙;生抽適量;鹽少許

 

做法

主要食材備齊;

土豆去皮切塊,蒜頭切片,蔥姜切絲、干辣椒切段、大公雞洗凈剁塊備用;

將雞塊入冷水鍋加熱燒開,待煮開後撈出雞塊瀝干備用;

將汆燙瀝乾的雞塊在熱油鍋中過油,盛出備用;

另起炒鍋,熱油,加郫縣豆瓣醬炒出紅油,加花椒粒、干辣椒段翻炒,接著加蔥薑絲、蒜片、八角炒香;

接著下雞塊翻炒,倒入適量的生抽、鹽調味;

最後放入土豆,注入清水沒過雞塊和土豆,大火燒開;

蓋上蓋子,轉小火燜煮至雞肉爛熟,出鍋時撒些蔥花即可。因為這裡的配菜是土豆,就跟雞塊一起煮,如果放的是萵苣,就等雞塊燜好後再下萵苣煮至萵苣斷生就可以了,因為萵苣是很容易熟的。

如果想更節約時間,大火煮開後轉壓力鍋。(90kpa壓力的老式壓力鍋15-20分鐘即可,50-80kpa的電壓力鍋適當增加些時間也OK了)。

 

私房紅燒鯽魚

 

 

用料

甜米酒半小碗;鯽魚一條(七八兩);大蔥一根;姜一塊;蒜瓣七八粒;八角五六顆;桂皮一小段;小米椒七八個;花椒可放可不放;香葉三片;生抽三四大勺;鹽少許

 

做法

將材料準備好,魚洗凈在魚背肉厚處開斜刀擦乾表面水分,蒜拍松、蔥小米椒切段、姜切片備用

熱鍋,下薑片擦拭鍋底(可防魚粘鍋),加油燒熱

待油燒熱後改小火,下八角桂皮蒜瓣蔥段薑片炸出香味

待蒜瓣變金黃色時下香葉、花椒炸香

撈出所有調料(一定小心不能糊掉了,糊了油會發苦)

開大火,下魚,煎炸至魚熟透,注意調整鍋的方向讓魚頭也要炸熟。魚要煎了一分鐘左右才能翻面,不然會被鍋鏟碰破皮。

待魚熟透,兩面均略有金黃色時撈出。(這一步大家可以根據個人口味調整,喜歡再嫩一些口感的可以早些撈出,喜歡焦香味的略煎久一點,不過,都一定要讓魚熟透,並且不能太老)

將鍋內多餘的油撈出,剩一點底,旺火,下小米椒蔥段蒜瓣炒香

在鍋內倒入半碗甜米酒

再加入生抽和少許鹽,繼續旺火,下魚。注意要一直保持大火讓沸騰的湯汁把味道逼進魚內,記得要翻面哦。

待湯汁快要收干時盛出,撒蔥絲之類的裝飾

 

香辣水煮魚片

 

 

用料

主料:;草魚魚肉1條;配菜;通常是黃豆芽(我這次用了香芹和蘑菇);

腌魚片材料:;料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米澱粉適量;五香油材料:;八角2粒;桂皮1塊;香葉2片;小茴香2克;山奈2克;花椒10克;干辣椒20克;食用油適量;

其它調味料:;蔥/姜/蒜適量;郫縣豆瓣醬2大勺;鮮醬油1大勺;鹽少許;糖1勺;花椒/干辣椒適量;(香料、調料的用量是大概的量,僅供參考,請根據自己的口味酌量調整)

 

做法

魚肉片成薄片,加鹽、胡椒粉、黃酒和蛋清抓勻,然後放適量玉米澱粉抓勻,漿制10分鐘備用

來準備五香油,這個油會使水煮魚特別香,可以多做一些,平時拌菜或作其它辣菜用也很添彩。炒鍋中倒入油,把所有五香油需要的材料(八角、桂皮、香葉、小茴香、山奈、花椒、干辣椒)放入,用小火加熱,直到把香料炒出香味,撈出香料(不要扔),倒出五香油備用。

炒鍋內留一點五香油倒入蔥姜蒜煸炒爆香,下入郫縣辣豆瓣醬煸炒出紅油。

再把炸五香油撈出的香料倒一部分到鍋里,然後烹入黃酒和醬油炒勻,沖入沸水燒開,放少許鹽、胡椒粉、糖,調好味稍煮片刻,然後撈出裡面的香料不要,湯底便做好了。

用做好的香辣湯底分別把配菜燙一下,然後撈出鋪在另外的鍋仔中墊底(配菜通常用黃豆芽之類,我這次家裡只有香芹和蘑菇,就用了它們,也很好吃)。湯底再次沸騰後,將腌制好的魚片一片片地放入,煮約一兩分鐘至魚片變白後即可關火。

魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔里。然後把先前做好的五香油倒一部分在另一個小鍋里,放入適量的花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的顏色稍變就關火,隨即將熱油澆在魚片上,

連鍋仔一同上桌。

享用~~

 

照燒雞腿

 

 

用料

琵琶腿兩個;料酒少許;生抽少許;老抽少許;白糖少許(蜂蜜也可)

 

做法

雞腿洗凈去骨, 用牙籤扎些孔

放鹽跟料酒腌,其中:處理雞腿,去骨

用剪刀先剪開一個口,順著雞骨頭用剪刀將骨肉剪開分離

簡單的照燒汁:老抽生抽(1:1.5)、白糖、料酒、清水

鍋中放少許油,將腌制好的雞腿放入,先是雞皮面朝下,煎

這個過程中用鏟子壓壓, 翻面繼續煎,直至有點微焦

倒入調好的照燒汁,小火煮

不停的將醬汁澆在雞塊上

收汁,吃的時候可以切塊,帶上剩下的少許湯汁,拌飯吃~

 

正宗四川口口口水雞

 

 

用料

三黃雞半隻;芹菜3,4根;小蔥3,4根;大蒜幾粒;老薑一個;八角花椒粉;料酒白砂糖;生抽醋;四川紅油

 

做法

雞洗乾淨冷水整隻下鍋,加入薑片,料酒。

大火不蓋,煮開後。關火。拿出雞洗一下

冷水重新下鍋,放入八角,花椒粒,薑片,小蔥,料酒。

煮大概5分鐘。關火,浸泡40分鐘。全程不放鹽!浸泡是讓雞肉更有水分鮮嫩

肉好後,放入有加冰的涼白開。讓雞肉更爽滑

開始調汁:生抽,一點醋,一點花椒粉(花椒油),白砂糖。切碎的蒜,生薑,切碎的小蔥。調好淋在剁成塊的雞肉上

最後,澆上四川紅油。撒上芹菜粒,要是有花生米,油炸一下切碎放上去更好。

紅油是整個口水雞味道的關鍵,肉質的鮮嫩是靈魂。但是做紅油的過程實在太麻煩。改天單獨在寫一個教程。

大家喜歡的可以關注我的微博:VIVI_好吃不懶做

 

紅燒土豆燉雞腿

 

 

用料

小雞腿8隻;土豆2個;醬油/老抽;料酒;八角/大料;蒜4瓣;生粉/團粉1勺;鹽;豆瓣醬;干辣椒

 

做法

雞腿在水中浸泡,為了解凍。

浸泡時間依據雞腿解凍程度~

兩個土豆,削皮,切成小塊兒。

浸泡在水中沉澱澱粉。

腌制雞腿:適量鹽、老抽/醬油、少許料酒、一勺生粉

腌制時間:30分鐘(在15分鐘的時候將雞腿翻身)

熱鍋-倒油-放八角/大料、干辣椒、蒜瓣嗆鍋

待炒出香味,放入腌制好的雞腿大火炒4-5分鐘。

放兩碗清水,中火燉30-35分鐘。

出鍋前10分鐘放入土豆。

視乎個人口味,可放入少量糖和豆瓣醬調味。

 

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