1、可樂雞翅

做法:在雞翅中根上用刀劃三下,只要割破皮就行,細鹽抹一下,碗中放黃酒,老抽,糖, 雞精,蔥姜蒜,調好放在雞翅上,腌大約一個小時 ;燒 鍋中放色拉油 ,將腌好的雞翅煎一下, 注意兩面略顯金黃就好,倒百事可樂,量差不多淹沒雞翅,沸後,小火直至湯汁稠濃。

 

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2、芙蓉雞片

配料:雞脯肉 450 克。 雞蛋清 30 克、豬肥膘 50 克、熟火腿末 15 克、豌豆苗 35 克、水發冬菇 6 克。蔥薑汁 15 克、紹酒 20 克、精鹽 5 克、味精 2 克、花生油 500 克(實耗油 45 克)。

 

操作: 將雞脯。肥膘分別斬成細茸,放入盛器內,加蔥薑汁、紹酒、雞清湯、精鹽,攪勻上勁。蛋清打成發蛋加入雞茸中,加味精攪拌至上勁。

鍋置火上燒熱,放花生油燒至三成熱(約 75℃)時,用手勺將雞茸舀剜成柳葉片形逐片放下油鍋內,待雞片「養」成白玉色時,輕輕倒入漏勺瀝油。鍋中留少許底油。放入豆苗、冬菇煸炒,加紹酒、雞清湯、精鹽、味精燒沸勾芡,放入雞茸片,輕翻炒鍋,撤上火腿末即成。

 

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3、宮保雞丁

取嫩仔雞脯肉,將肉拍松,剞上 3 毫米見方的十字花紋,再切成 2 厘米見方的小塊,加鹽、醬油、濕澱粉拌勻。花生米炒熟晾涼後去皮,將去籽干紅辣椒切成 2 厘米長的段。用醬油、料酒、鹽、白糖、醋、味精、清湯、水澱粉調成芡汁。

凈鍋加底油燒至五成熱,先下入花椒,炸出香味後撈去花椒,下入干紅辣椒段迅速炒成棕紅色,放入雞丁炒散,放姜、蔥、蒜、辣椒麵炒勻,烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、蔥末炒出香味,速倒入調味芡汁,汁沸加入花生米,顛翻炒勻即成。

 

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4、三杯雞

因烹調雞塊時加入甜米酒、豬油、醬油各一小杯,不放湯水,炭火雞塊燉熟,故名「三杯雞」。調料上增加香蔥、生薑等,用小砂鍋加蓋置在炭火爐上慢火燉制,上桌後滿座清香,砂鍋內雞塊色澤發紅,雞肉鮮美,湯汁香醇,深受歡迎。

 

 

5、貴妃雞

主料:雞肉

調料:

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葡萄酒三兩左右、蔥結、姜、生抽、黃酒、糖、鹽、味精、麻油

 

做法:雞肉洗凈,斬成塊。鍋燒熱,放蔥姜煸出香味後,倒入雞塊,炒至緊縮後下黃酒、生抽、鹽、糖。燒沸後改用小火燜燒一個小時,最後再加葡萄酒略煮至湯汁濃厚時,加味精和少許麻油即可(麻油也可不放)。

 

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6、清燉烏骨雞

原料:泰和烏骨雞、蔥、姜、料酒、鹽、味精。

 

製法:烏骨雞焯水去血污,放入砂缽內加調料燉至酥爛即可。特點:原汁原味,泰和特產。

 

 

7、佳肴大盤雞

主料:凈雞 1 只,洗凈剁成小塊備用;土豆去皮切成筷子頭厚的片,用清水衝去澱粉備用;幹線椒大約 100 克,洗凈切段,啤酒 1 瓶備用;豆瓣及白沙糖各 2——3 湯匙;生薑 1 塊切片,大蒜 4——5 瓣拍爛,蔥切段備用,花椒、味精、咸鹽少許;皮帶面(其他麵條代替也可,要寬的)。

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做法:多加點油,將花椒下鍋,炸出香味,撈出;白沙糖下鍋,慢慢攪動,直到燒化呈焦黃色飄浮到油麵,切記不可變黑;將雞到入鍋內翻大火炒片刻;

將生薑、幹線椒(紅)下鍋與雞一起翻炒,直到鍋中沒有水份,雞塊被油炸的金黃;加入豆瓣(再適當加鹽)快速翻炒幾下,快速將豆瓣與鹽翻勻即可;

將啤酒到入鍋中,燒開。啤酒量視肉與土豆多少而定;將土豆到入鍋中, 與雞肉攪勻同燒。大火燒 6、7 分鐘後小火燒;待土豆燒軟,下蔥,翻勻。

不可燒乾啤酒,但啤酒也不能太多,鍋中有點湯即可;約一分鐘後,放味精與蒜,翻勻出鍋;單獨用清水把麵條煮好, 吃完雞後下皮帶面拌上吃。

 

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8、咖喱雞翅

主料:雞翅、熟土豆、青豆;輔料:精鹽、雞精、咖喱粉、料酒、鮮湯、水澱粉。

 

做法:將雞翅洗凈,土豆切成滾刀塊,青豆洗凈瀝干水分;坐鍋點火倒入油,油溫四成熱, 放入咖喱粉炒出香味,倒入雞翅、土豆煸炒,加入精鹽、鮮湯、雞精、青豆用小火燜 20 分鐘,出鍋前水澱粉勾薄芡,即可出鍋。

 

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9、酥脆雞柳

原料:新鮮雞胸肉,味好美的酥脆香辣炸雞調味料。

 

做法:雞胸肉切絲,用炸雞調味料拌勻雞肉絲,稍腌。架鍋,放油(油要多點,不然容易粘住),油至 7 分熱,下雞絲,炸至金黃即可出鍋,裝盤,趁熱吃。

 

 

10、板栗燒肉(雞、鴨、牛、豬)

板栗可以先用菜刀在皮上切個十字刀口,然後下水煮,煮一會兒拿起來,過一下冷水就比較好撥了。放少許油,再放點一點蒜末和薑末進去,加肉(雞肉或豬肉)等;

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炒到肉色變白時,放料酒,就點糖,加點醬油,加水剛沒過肉,然後把板栗放入,為了更香更入味,我還會放點八角之類的東東,喜歡辣的放點豆鼓什麼的;用大火燒開,再用小火鈍個 30 分鐘左右,板栗熟後加鹽, 過早加鹽,板栗很難熟,放味精,裝盤。

 

 

11、泡椒鳳爪

主料:鳳爪 500 克,泡山椒一瓶。

 

方法一:將雞爪用開水過一下去腥味,然後另放水煮到雞爪熟透,撈起後剔去大骨,倒入整瓶超市裡買的泡山椒的液體和半瓶山椒,再加入自家泡菜灌里的泡菜水(如果沒有泡菜灌就加純凈水再依個人口味加入適量鹽,鹹味稍重一點才能入味),鹽水以淹過鳳爪為宜,然後放冰箱 第二天吃剛好合適。它的特點主要是突出泡菜的酸鹽味。

 

方法二:雞爪子 野山椒 A 料:鹽 25 克、紅糖 5 克、白酒 5 克、花椒少許、干辣椒 5 個、老薑一塊切片、大蒜三瓣切片、涼白開適量

 

做法:將 A 料與野山椒混合,浸泡一小時以上;雞爪子洗凈,剪掉爪尖,剁小塊,放熱水中煮 20 分鐘左右;將煮好的雞爪用涼水沖洗掉浮油,放入 A 料中,腌制半天;取出,裝盤。

 

貼士:如果家裡有自己做的四川泡菜的,可以直接用泡菜罈里的水替換 A 料,味道更佳。煮雞爪的時間不宜過久,否則燉爛了會影響口感;野山椒很辣,不用放太多,可以倒一些野山椒的水在 A 料中。

 

 

12、海南白斬雞(也稱海南文昌雞)

比較正宗的文昌雞,一般用湯水炮製,也是高火燒開高湯,然後將雞放進燒滾的湯中翻轉燙氽,使雞身四周受熱膨脹定型。然後改用慢火浸煮,湯中冒氣眼而不滾開火候,煮約 5 分鐘,將雞提起,倒出腹腔湯水,再放入湯中浸煮,反覆三、四次、至八分熟,將雞提取瀝干後另放涼湯中浸泡,稍冷卻後取出,抹上一層香麻油。

 

佐料調配通常有二種,一種是咸鮮味型,用薑絲、蒜茸、味精(俺做從來不買味精)、老抽調製。另一種是酸甜味型,以雞湯、白醋(最好用小桔子)、白糖(不放也可以)、精鹽、姜茸、蒜泥配製。喜辣的可加點辣椒醬。

 

 

13、菠蘿炒雞

原料:新鮮菠蘿 1/2 個,雞肉、紅蘿蔔、白菜、青菜各 4 兩(160 克),白芝麻 1 兩(40 克), 紅椒絲、嫩薑絲、蔥白、酸甜鹹菜適量。 調味料:薑汁、鹽、糖適量,花生醬、魚露(蝦油)各1 湯匙。

 

做法:菠蘿一分兩半,用小刀挖出肉切絲,果殼備用。雞肉等均切絲,雞肉用薑汁等腌 10分鐘,白芝麻炒香。炒菠蘿絲、雞絲、酸甜菜絲、嫩薑絲,加入鹽和花生醬等調味,放入果殼內, 撒下白芝麻,飾以紅椒絲等即可

 

14、小雞燉蘑菇

將蘑菇洗凈用溫水浸泡(泡蘑菇的水不要倒掉)浸泡後將蘑菇撈出備用,泡蘑菇的水也被用。將雞洗凈切塊。將鍋燒熱放油適量,放入蔥姜將鍋爆香然後倒入雞塊翻炒。放入適量老抽上色。

將炒鍋內的雞塊轉入沙鍋內,加入泡蘑菇的水、加入蘑菇、加入八角。用大火將沙鍋燒開, 轉小火開始燉。 最後放鹽、味精。

 

 

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