1.釀豆腐

 

 

食材:板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、薑、麻油、胡椒粉等

 

做法:

1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬,蝦米浸軟切幼,鹹魚切幼,蔥切粒。將其它各材料放大碗中,加入調味料攪至起膠待用;

2、白菜摘好洗淨,放入油、鹽、沸水中漉熟盛起;

3、豆腐沖洗滴幹,一開四件,用箸只(筷子)夾開一條罅釀入餡醬,放入油鑊中煎至微黃色盛起;

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4、燒熱煲缽,下油一調羹爆香薑片,加入上湯煮沸,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁滾即可原煲上桌。

 

2.釀苦瓜

 

 

材料: 苦瓜500克,五花肉250克。

 

調料:糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、薑末各適量。

 

做法:

1、將苦瓜去瓤,洗淨,切3釐米圓墩;五花肉搗成醬,加入鹽等調料拌勻備用。

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2、將苦瓜墩空心填滿肉餡,擺入盤內,入籠急火蒸熟,取出備用。

3、炒鍋注油燒熱,下入蔥薑末爆鑊,加入鮮湯、鹽、料酒燒開,用水澱粉勾芡,淋上熟油,澆在苦瓜上即成。

 

附註:

客家地區端午節的應節菜,苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。

 

3.釀茄子

 

 

材料:茄子500克,豬肉(一刀落)100克,植物油500克(實耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,澱粉30克。

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做法:

1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片,兩面剞成橫豎花刀,蔥、姜、蒜均切成末,澱粉用水泡上。

2、將炒鑊放在旺火上,倒入植物油。燒至七成熱時,放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上,放入少許油,待油燒熱時,放入肉醬煸炒,加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒,勾芡做成餡(釀醬)。

3、炸好的茄片,每兩片中間放入肉餡、碼在碗內,上籠用旺火蒸分鐘,扣在盤內。

4、將炒鍋放在旺火上,放少許油,加蒜末、豉油25克、味精、高湯,用水澱粉勾成流芡,放點明油、澆在茄子上即成。

 

4.客家咸雞

材料:農家閹雞、沙姜

 

做法:

1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裡放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫,水太熱會把雞皮燙爛,太冷又難以脫凈雞毛。

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2、用粗鹽和沙姜粉(由於沙姜粉內難免會有雜質,所以可以改用切碎的新鮮沙姜)擦雞皮,使雞的皮和肉鬆弛,在醃製時易於吸味,擦的時候要把握擦的力度,不能太輕也不能太重,要恰到好處。

3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜醃10個小時,這樣醃出的雞香味很濃。一般是晚上9點醃好雞到早上7點用。

4、把醃好的雞用清水沖洗乾淨,再用干毛巾吸干水,然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。

 

附註:

咸雞是傳統的客家菜,也叫「外婆雞」。很久以前,客家人生活艱苦,逢年過節的時候才捨得殺只雞,外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆里保存。待到節後女兒帶外孫回娘家時,就把雞腿從鹽堆里取出來款待外孫,經鹽醃製的雞腿咸香鮮美。食用時蘸些客家黃酒,更具風味!

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5.三杯雞

材料:嫩子雞一隻,豉油、豬油、甜米酒各一杯,姜塊,蔥,小麻油適量。

 

做法:

1、將嫩子雞洗凈斬成5公分見方的塊連同雞髒、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞,量入豉油、豬油、甜米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水。

2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時至收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可。

 

三杯雞特點:

三杯雞是江西寧都的傳統名菜,已有數百年的製作歷史。其獨特之處在於烹製時,把宰殺至凈的雞斬成小塊,至於砂缽中,不放湯水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名「三杯雞」。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名於世。

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6.牛肉丸

用料:鮮牛肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)

 

製法:

1、將鮮牛肉切薄片,用圓形小鐵槌捶爛,有清水、精鹽、薯粉拌勻,打成牛肉膠。

2、用手將牛肉膠搓成丸形,放進鍋中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面為準)取起,燜、炒等咸宜。

 

附註:

1、牛肉必須新鮮,否則沒有膠質,捶不爛也易出水,製成的牛肉丸便不爽滑。

2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不斷沸滾,會使牛肉丸變韌

 

7.客家燜鵝

材料:鵝一隻(約6斤),胡蘿蔔

 

配料:

胡蘿蔔、橘子皮、姜、八角、馬蹄,花雕酒、醬油、鹽、油。

 

做法:

1、下油,爆香薑片,放入斬好的鵝肉,翻炒至變色。

2、加入胡蘿蔔、調味料、上湯,大火燜開轉小火,燜兩小時,轉入火鍋,邊吃邊燜!

 

8.仔姜炒仔鴨

材料:仔鴨1隻、精鹽3克、子姜150克、味精3克、香蔥15克、肉湯150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。

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做法:

1、將仔鴨遲好,煺毛,去內臟洗凈,斬小塊。仔姜洗凈刮皮,切成菱形小片。香蔥切段。

2、將斬好的鴨,用精鹽、料酒抓一下。

3、炒鑊置旺火上燒熱,加入大油,將油燒滾後,把鴨子倒下去翻炒,然後把薑片、蔥段入鍋炒幾下,放料酒、醬油、湯、味精再炒一會,勾芡盛入盤中即可。

 

附註:

1、殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒,殺後用冷水將鴨毛潤濕,用少許洗衣粉搓揉鴨毛,然後用熱水燙(80℃),熱水中加入一湯匙食鹽,去毛時,順著毛推,這樣,夾在粗毛之間的絨毛可一併除盡,即所謂「遲雞刌鴨」。

 

9.蘿蔔牛雜

材料:牛雜(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白蘿蔔一斤,

調料:香蔥、八角、香葉、桂皮、 姜、蒜。

 

做法:

1、牛雜:切成丁、塊、或條狀,尺寸按個人嘴的1/3-1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍,再放水浸泡。

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2、白蘿蔔:沖洗乾淨、切成塊狀,大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。

八角、香葉、桂皮:沖一下,放入小碗。

3、蔥、姜、蒜:剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結,可避免燉的時候散開。

4、把蘿蔔裝到砂煲,放砂煲2/3的水,開始大火煮。將盛牛雜盤中的水倒凈,把八角、香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛雜上,晾至到砂煲燒開。砂煲燒開後,把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒鑊拿來,倒點油,燒至7成熟時放入牛雜及配料,翻炒。注意不要翻炒過勤。

5、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥,改小火慢慢燉。2小時後再來揭鑊放鹽。

 

10.羊肉煮酒

材料:以山羊肉為主料,配上當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子等中藥,加生薑、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。

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做法:

1、首先,羊肉洗凈、斬塊;接著,飛水;然後,羊肉清水上鍋煲2個小時。

2、當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子洗好待用,生薑洗凈切片;準備好客家娘酒。

3、羊肉煲了2個小時後,加入當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子,加入冰糖,再煲一個小時。

4、加入客家娘酒煲滾即可。

 

11.清蒸鯇魚

材料:鯇公一條,姜、蔥、香菜、黃酒適量。

 

做法:

1、將初加工的魚洗凈,擦乾水分,用鹽6克把魚裡外擦遍;

2、在魚體上撒一些味精和酒,魚腹內放入蔥、姜,入蒸籠用旺火蒸約10分鐘左右即熟。

3、淋上香油,香菜放在魚的頭尾部或魚腹背兩側皆可。

 

附註:

此菜講究火候,清淡適口,風味別致。

關鍵是要準確掌握時間和火力。火力小,時間不夠,魚肉易腥且不熟;火力大,或超時魚肉脫水嚴重,肉質老。

 

12.腈豬肉汆湯

材料:頭頂腈肉(髻頂腈、豬頸肉),或者再增加豬肝、粉腸,蔥花、鹽。

 

做法:

1、用鑊燒沸適量的水,放豬肉片、豬肝片、粉腸,煮熟。

2、撒點蔥花放鹽調味裝缽即可。

 

附註:

這是家庭版的客家豬肉湯,也喊三及第湯。原汁原味,菜名土但味鮮美,有豬肉的本香。選料是關鍵,一定要土豬肉。不然,你得放姜。醃面撈腈豬肉汆湯是很多梅州人的至愛早餐。

 

13.香芋蒸排骨

材料:芋頭,軟排骨

 

配料:

醬油、豆豉、蔥、薑絲、白酒、生粉

 

做法:

1、先用白酒、醬油、生粉把排骨拌勻,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分鐘。

2、然後加入芋頭粒、豆豉,蔥、薑絲,調味擺好之後放入鑊中蒸十五分鐘。

 

14.泥鰍鑽豆腐

配料:活泥鰍200克,豆腐500克,牛肉150克,大蔥20克,精鹽10克,生薑10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克

 

做法:

1、 活泥鰍放入淡鹽水中養兩天,使其吐盡污泥

2、 牛肉洗凈,去筋膜,切成6厘米長的細絲

3、 大蔥去皮洗凈,切末;生薑去皮洗凈,切片,大蒜去皮洗凈,拍碎

4、把活泥鰍從淡水中撈出,洗凈放入煮鍋內,加上清水,再將豆腐洗凈,放入鍋內,大火燒鍋,隨著水溫升高,泥鰍掙扎,鑽入豆腐內,待湯燒開2分鐘後將牛肉絲、料酒、大蔥末、生薑片、大蒜末放入鍋內,加鹽、料酒、味精調好口味,加芝麻油和醋,燒開,即成。

 

15.腐竹粉絲煲

材料:腐竹3根 薑片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉絲1把

 

調料:

香菇水2杯、豉油2大匙、鹽2/3小匙、糖1/2小匙

 

做法:

1、腐竹折成2寸長小段放入7分熱的炸油中炸至起小氣泡。

2、待外表呈金黃色即可撈出放入清水中泡軟備用。

3、鑊中留油4大匙放入薑片及香菇爆香再放入大白菜。

4、以大火將大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉絲及調料。

5、煮沸後倒入砂鍋中用小火燜煮20分鐘至軟透即可。

 

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