炒菜前焯水看似簡單,實則蘊含很多技巧。

 

蔬菜、肉類、海鮮焯水方法各有不同趕快來學習一下吧。冷水 or 熱水?

 

/ 冷 水 鍋 焯 /

冷水鍋焯是指:在焯水時食材與冷水同時入鍋。

 

冷水鍋焯水適合體積較大、有苦澀味的蔬菜,例如竹筍、蘿蔔、馬鈴薯、山芋等。

 

因為這些食材和水一起入鍋加熱後可以把苦澀味去除,並且它們體積都比較大,需要較長時間加熱。

 

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肉類中,適合用冷水焯的是腥味大並且有血污的,例如羊肉、大腸、內臟等。

 

如果用沸水焯這些食材,外部會收縮,內部的血污就很難清除了。

 

 

/ 沸水鍋焯 /

沸水鍋焯是指:先讓鍋中的水沸騰,然後將食材放入鍋內。

 

沸水鍋焯的方法適合需要保持鮮明色澤的綠葉蔬菜,例如油菜、菠菜、芹菜、萵苣、豆芽等。

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這些蔬菜本身所含的水分多,如果用冷水焯,因為時間過長,營養元素會被破壞,色澤和口感有所下降。

 

 

對於肉類來說,腥味小、血污少的食材適合用沸水焯,比如雞、鴨、魷魚、貝類海鮮等。

 

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下面教大家一些具體的焯水方法哦

常見蔬菜的焯水方法

/ 沸水油鹽法 /

這種方法焯水不僅可以去除部分蔬菜的毒素和草酸,同時還能保持蔬菜的顏色翠綠。

 

▍適合蔬菜:蘆筍、菠菜、莧菜、茭白等

 

 

步 驟

1、在沸水鍋中滴幾滴油;

 

2、加少許鹽再放入蔬菜;

 

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3、水重新沸騰後,撈出蔬菜即可。

 

 

/ 冰鎮法 /

蔬菜焯水後,放到冰塊中冰鎮。溫度立馬下降,能保證蔬菜口感脆嫩。

 

▍適合蔬菜:西蘭花、其他涼拌用途的蔬菜

 

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步 驟

1、水燒沸騰後放入蔬菜;

 

2、煮至變色斷生後撈出;

 

 

3、放入冰水中浸泡。

 

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/ 熱油沸水法 /

熱油沸水焯過的蔬菜適合爆炒烹飪方法,這樣不僅保留了蔬菜的營養成分,色澤也十分翠綠,看起來更有食慾哦~

 

▍適合蔬菜:四季豆、空心菜等

 

 

步 驟

1、熱鍋倒油燒開後,倒入沸水;

 

2、加入少許鹽,放入蔬菜;

 

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3、煮至變色後,撈出。

 

 

常見肉類、海鮮焯水方法

/ 冷水焯水法 /

▍適合肉類:羊肉、豬蹄、大腸、內臟等

 

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步 驟

1、將豬蹄放入鍋中,依次加入香料;

 

▲視頻來源:Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房

 

2、加冷水,煮沸後撇去浮沫;

 

3、水沸騰後撈出,再用清水洗淨血污即可。

 

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▲視頻來源:Rosalina's Kitchen 蘿潔塔的廚房

 

/ 沸水焯水法 /

▍適合肉類:雞、鴨等

 

 

步 驟

1、水燒沸騰時,放入雞肉,轉小火;

 

2、撇去浮沫後撈出雞肉,再放入70~80℃的熱水中,洗淨血污。

 

 

/ 快速焯水法 /

快速焯水法能縮短海鮮烹飪的時間,做出來的海鮮口感格外鮮嫩。

 

▍適合海鮮:魷魚、八爪魚等

 

▲圖片來源:https://theburningkitchen.com

 

步 驟

1、鍋中加入蔥、薑片後加水,煮至沸騰;

 

2、魷魚放入水中煮約30秒撈出,過冰水冰鎮即可。

 

 

一定要焯水的四種菜

/ 十字花科蔬菜 /

如西蘭花、花菜等,其中富含的纖維素葉焯水之後更加容易消化,口感也更佳。

 

 

/ 含草酸較多的蔬菜 /

如菠菜、竹筍、茭白等,這種有澀味的蔬菜,都含有較多的草酸。攝入過多的草酸會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收,還會增加結石風險,通過焯水可以去除這些蔬菜中大部分的草酸。

 

 

/ 野菜 /

野菜中可能有農藥殘留或是被污染的風險,烹飪野菜前最好先用水焯一遍。

 

 

/ 香椿、蕨菜 /

香椿和蕨菜中含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽,會在人體內產生致癌物。因此需要將香椿和蕨菜先焯一遍水,去除掉大部分的硝酸鹽和要亞硝酸鹽。

 

 

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